时间推移国内 羊肉刷卡销售量的增长，上升羊肉品级成为了首要。湿式熟成法而使上升羊肉嫩度和口感的成功率和生产成本社会效益而被很广使用。

近日，广东本科大学喻倩倩团队协作Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

英文音标大标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

2英文标题文字：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

雇主企事业单位：烟台大学

探究建材：牛肌肉

拜谱带来了技木：非靶向治疗脂质组学

新技术路线地图：

深入分析最后

1、湿式熟成法对肌化学纤维棉结构的、分割力及肌原化学纤维棉蛋白酶溶解的干扰

湿式熟成操作过程PM的肌棉纤维节构溶解更有明显，削切力值更低，嫩度更为重要LL。显然，PM的保水效率（包含炖煮失去和离心式失去）更差。在色彩固定可靠性方向，PM的肌红血清硫含量高，但高铁动车肌红血清基数新增快一点，造成 亮度减少更有明显，色彩固定可靠性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌食物玻纤结构类型、、剪切力及肌原食物玻纤淀粉酶吸附的决定

2、哀老环节中脂质硫化和脂肪酸质硫化的损害

设计阐明，脱落整个过程中，PM比LL腐蚀更可怕，表現为巯基限制、羰基及脂质腐蚀指标英文增高（图2A-D），这很有可能与PM腐蚀合成纤维比例表高、线粒体耗氧大、抗腐蚀效果减退快光于。

图2 湿真空干燥对血清质防氧化反应与脂质防氧化反应的决定

3、LL与PM在不相同预煮周期的脂质组异同

非靶向治疗脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质分解成差别

进1步识別与肌肤萎缩期一些的脂质类不同之处，发现在正个肌肤萎缩阶段中 中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰工业乙酸乙酯胺）等在肌肤萎缩早前尤为很多，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰工业乙酸乙酯胺）水平面在第28天上升。PM健身肌肉脂质降解塑料更早，腐蚀更浓烈，从而出现肉色下降（图4A-D）。显然，周围神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成哺乳期间可观转化，这脂质在自动调节早前凋亡中桥式起重机要反应。PM中凋亡进行更早，从而出现生殖细胞设备构造设备构造下降，而LL因线粒体含碳量低、抗腐蚀效率强，凋亡阶段中 太慢。

图4 脂质中途间变换具体情况

文章内容总结

本探究遇到湿式熟成增加羊肉嫩度但干扰力颜色和保丙烯酸乳液，PM比LL更嫩但腐蚀物更加重。非靶点脂质组学表明相关肌肉间脂质包含之间的关系，PM的GP纯度高且溶解更重要，报错GP凭借干扰力线粒体功用、腐蚀物应激性和凋亡通道房产调控吃起来，为减少熟成羊肉好品质安稳性提供了了理论上前提（图5）。

图5 湿式熟成操作过程中脂质团伙对鸡肉品质质量决定的隐藏的策略

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱怪物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱海洋生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的血清质组学、呈现血清质组学、分解组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

决定性期刊论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.